О пасхальных традициях дореволюционной России «АиФ» рассказал Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка»:
— Можно посмотреть на картины художников, например, очень известны «Пасхальный натюрморт» Станислава Жуковского и «Пасхальный стол» Александра Маковского. Они очень похожи. У них разные авторы, но на столах стоит примерно одно и то же.
Мы видим, что обязательно были крашеные яйца. Красили, как и мы сейчас, луковой шелухой. Красно-коричневый цвет яиц — традиционный. Но были и яйца синего, малинового цвета. Они яркие, то есть использовали для них не натуральные красители, а скорее искусственные. Необязательно красители были пищевыми, могли воспользоваться красками для тканей.
Всегда на столах присутствовали кулич и творожная пасха. Кулич — высокий, с шапочкой белой глазури. Красивая высокая пасха с сухофруктами. Обязательно — свиной окорок или блюда из свинины, мясные деликатесы.
Нужно просто понимать, откуда происходят традиции пасхального русского стола. Пасха — это большой праздник, главный в году. А перед ней — долгий Великий пост. Поэтому хочется поставить на стол все самое вкусное, вредное, сытное.
Кроме того, пасхальные столы старались сделать максимально красивыми. Неслучайно у обоих художников на столе — цветущие гиацинты, другие цветы. Пришла весна, хочется праздничного настроения, красоты.
В принципе наши пасхальные традиции изменились не слишком сильно, мы так же красим яйца, печем куличи и делаем пасху. Разве что запеченный свиной окорок на пасхальном столе у нас редкость.
Крестьянский стол
То, что я говорил выше, касалось празднования Пасхи в дворянских, купеческих домах, в обеспеченных семьях. В деревнях же могло быть все совсем по-другому. И стол зависел от благосостояния семьи.
Например, вместо кулича мог быть сдобный пшеничный хлеб. Это уже было украшением стола. Причем хлеб даже не выпекали в формах, ничем не украшали. Просто каравай пшеничного хлеба, замешанный на молоке, — это уже была радость. Житель средней полосы России ел пшеничный хлеб только по большим праздникам. На юге ситуация была другая: там невозможно было найти рожь, и белый хлеб ели даже бурлаки каждый день.
Так что крестьянский кулич — это подовый хлеб на молоке с яйцом, освященный в церкви.
Жирный стол
Понимаете ли, нет строгих правил в кулинарии и в том числе для Пасхи. Строгие правила были во времена Анастаса Микояна, когда отступление от технологической карты могло быть объявлено вредительством. Ни до, ни после таких жестких правил не было.
На Пасху как крестьяне, так и дворяне старались приготовить то, что в обычной жизни не ели. Если хлеб, то очень сдобный, если пасха, то очень жирная, не просто творог, но и масла туда еще, и сметаны.
Свинина, в отличие от наших дней, была деликатесом. Это было мясо для Рождества и Пасхи. В другие дни ее практически не ели. А перед праздниками в города привозили свиные туши, был даже целый рынок на Болотной площади в Москве.
Правильная пасха
Мы привыкли, что творожная пасха обязательно должна делаться в форме. Но на самом деле это необязательно. Форма нужна была для домашнего творога. Если вы сами делаете творог, то из него нужно удалить лишнюю влагу, и тут помогут форма, марля и пресс, которым вы прижимаете пасху. Если у вас творог уже готовый, то из него не нужно удалять влагу, так что большого смысла в форме я не вижу.
До революции люди делали совершенно разные пасхи, по разным рецептам, кто-то — в форме, кто-то — без нее. В книге Елены Молоховец есть несколько рецептов пасхи, все разные.
Пасхальный кулич
Рецепт Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана «Матрешка»
500 г пшеничной муки высшего сорта
8 г сухих дрожжей
300 мл цельного молока
175 г сахара
Горсть изюма без косточек
1 апельсин
2 стручка ванили
20 г свежего имбиря
1/2 ч. л. шафрана
50-70 мл апельсинового ликёра или коньяка (по желанию)
5 яичных желтков
135 г сливочного масла
2 ч. л. соли
Растительное масло для смазывания
Для глазури (на 10-12 куличей):
1 стакан (160 г) сахарной пудры
белок 1 яйца (30 г)
20 г имбирного сока или сок 1/4 лимона
150 г ядер лесных орехов
Шаг 1. Сначала делаем опару. Для этого в 200 г муки добавляем 5 г дрожжей, подогретое до 40 °C молоко, ложку сахара. Перемешиваем без излишнего усердия и ставим в теплое место примерно на час-полтора.
Шаг 2. Пока опара поднимается, кладем в маленький ковшик изюм, натираем в него цедру апельсина (только самый верхний оранжевый слой), выжимаем из апельсина сок, добавляем разрезанные вдоль стручки ванили, нарезанный кружочками имбирь и шафран. Если у вас в закромах найдется апельсиновый ликер или коньяк, можете добавить 50-75 мл, но это необязательно. Ставим ковшик на самый слабый огонь и варим примерно 30 минут.
Шаг 3. Когда опара заметно поднимется, добавляем оставшуюся муку, желтки, сахар, размягченное сливочное масло, 3 г дрожжей, соль. Перемешиваем при помощи миксера или руками. Добавляем содержимое ковшика, предварительно удалив имбирь и ваниль. Вымешиваем примерно 1 час руками или 20-30 минут при помощи миксера или тестомеса. Ставим тесто в теплое место для расстойки примерно на час.
Шаг 4. Делаем форму. В посуду, имеющую цилиндрическую форму (металлические кружки, кастрюльки, котелки), вставляем «гильзы» из сложенного втрое пергамента.
Шаг 5. Смазываем дно и стенки полученной формы растительным маслом.
Шаг 6. Распределяем тесто по формам, учитывая, что после расстойки и выпекания оно поднимется еще как минимум вдвое. Оставляем расстаиваться еще примерно на полчаса. Можно на это время поставить формы с тестом в большую емкость с теплой водой. Как раз за это время наша духовка разогреется до 200 °C.
Шаг 7. Ставим формы в разогретую духовку, закрываем и сразу снижаем температуру до 170 °C.
Шаг 8. Выпекаем 20-40 минут в зависимости от размеров кулича. Проверить готовность можно при помощи бамбуковой шпажки. Проткнув ею кулич, проверьте ее поверхность. Она должна быть сухой и без прилипшего теста.
Шаг 9. Куличи достаем из духовки, накрываем полотенцем и даем остыть. После этого вынимаем из формы и кладем на бок.
Шаг 10. Пока куличи отдыхают, сделаем глазурь. При помощи миксера смешиваем все ингредиенты, кроме орехов. Вымешиваем очень хорошо, не меньше 10 минут.
Шаг 11. Ставим куличи вертикально и наливаем сверху столовой ложкой глазурь. Посыпаем толченым орехом. Глазурь застынет примерно через 3 часа.
