Долгое время сало считалось чрезвычайно вредным и опасным для здоровья продуктом. Но сегодня ситуация в корне поменялась, и сало буквально возвели в ранг целительного продукта, без которого человек не будет полноценно здоровым. А не впадаем ли мы в крайности? Давайте разбираться, насколько сало полезно, насколько опасно и сколько можно съедать сала в сутки без вреда для здоровья.
Несколько десятилетий медицина не одобряла жиры в рационе, так как их наличие в продуктах связывалось с возникновением сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклерозом артерий и, соответственно, с ранней смертностью.
Поэтому долгое время люди старались избегать натуральных жиров в своем рационе, заменяя их красиво рекламируемыми трансжирами (тем же самым маргарином), или высокоуглеводными продуктами (картофель, макароны, рис, кондитерские изделия и т.д.). Однако все эти продукты, которыми заменили жир, резко повышали уровень сахара в крови.
Причем в процентном соотношении с другими продуктами, употреблять углеводные продукты стали больше, так как ими (как, например, салом) не насытишься на длительное время. В результате «углеводной диеты» люди стали резко набирать вес, и, как неприятный «бонус», – сахарный диабет второго типа стал встречаться все чаще.
Современные доктора и диетологи пересмотрели свое мнение о сале и «разрешили» добавлять в рацион жиры, в том числе и сало. На этом фоне стали появляться призывы о том, что сало – это очень полезный продукт, и его должен употреблять каждый человек (религия которого это разрешает, конечно).
Из чего состоит сало
В качестве примера приведем рафинированное сало. Этот тот самый смалец, который мы используем при жарке. Калорийность такого смальца на 100 г составляет 900 кКал.
Сало в основном состоит из жира, в котором практически нет ничего полезного. Витамина D на 100 г продукта в нем всего 100 единиц при суточной потребности человека в 600-800 единиц. Зато в нем много жиров: в 100 г сала находится около 40 г насыщенных жиров, которые состоят из насыщенных жирных кислот. Насыщенные жирные кислоты при термической обработке не меняют свой состав и не вредят здоровью, чего не скажешь о мононенасыщенных жирных кислотах. Они способны окисляться, могут «разрываться» при нагревании, связывать свободные радикалы и «ловить» всевозможные молекулы. Количество мононенасыщенных жирных кислот в сале составляет около 45 г на 100 г продукта.
Кроме того, сало содержит полиненасыщенные жиры – 11 г на 100 г продукта.
Также в сале содержатся Омега 3 жирные кислоты – 1000 мг на 100 г продукта (это приблизительно 65% от суточной потребности человека), и Омега 6 жирные кислоты. НО! Соотношение Омега 3 и Омега 6 жирных кислот в сале неблагоприятны.
В сале также содержится холестерин. Но вопреки ожиданиям, его очень немного даже по сравнению с яйцами или сливочным маслом. Всего 95 мг на 100 г продукта. Таким образом, сало кроме жиров и небольшого количества холестерина, витамина D и Омега 3 жирных кислот, больше ничего в себе не содержит. Более того, ничего такого уникального, чего человеческий организм не мог бы получить из других продуктов, в сале тоже нет.
Так полезно или вредно?
Употребление сала способствует быстрому насыщению на более длительное время; оно не приводит к увеличению глюкозы и инсулина в крови. При определенных диетах сало даже может способствовать снижению веса.
А вот с холестерином в сале не все так гладко. Можно, конечно, сказать, что не надо смотреть на количество потребляемого холестерина в пище, используя тот факт, что 80% холестерина вырабатывается нашей печенью, а остальные 20 мы получаем из пищи. Но приведем пример. Предположим, у вас пограничное значение холестерина: липопротеины низкой плотности – 3 ммоль/л. Если добавить к этому значению еще 20% холестерина из пищи, то получим 3,6 ммоль/л. Вроде показатели незначительно превышают норму, но за несколько лет такое значение приведет человека к атеросклеротическим бляшкам.
Кроме того, сало – это чрезвычайно калорийный продукт.
СПРАВКА. По современным рекомендациям количество калорий в сутки, которые должны поступать в организм за счет насыщенных жиров не должны превышать 10% от суточной потребности. То есть если вы употребляете в сутки 2000 кКал, то от насыщенных жиров вы должны получать не более, чем 200 кКал. Это приблизительно 50 г сала (50 г сала содержит приблизительно 20 г насыщенных жиров, или 180 ккал). Это при условии, что сало – единственный источник насыщенных жиров в рационе.
Кстати, насыщенные жиры находятся и в растительных натуральных маслах. В том же оливковом масле в 100 г находится 14 г насыщенного жира.
ВАЖНО. При переедании насыщенные жиры в сочетании с углеводами способствуют развитию жирового гепатоза (ожирение печени, которое может перейти в фиброз, а затем – в цирроз). То есть, если человека перекармливать либо углеводами, либо растительными жирами, либо сочетанием насыщенных животных жиров с углеводами (любое сало с хлебом, а также картошка, жареная на сале), то это идеальный путь к жировому гепатозу.
При условии регулярного переедания, конечно. Если вы потребляете 2500 ккал, а сжигаете в спортзале или на работе 2600 ккал, то жировой гепатоз печени не грозит. Но если организм не успевает «сжечь» все поступившие калории, то вполне возможно быстрое развитие жирового гепатоза.
Что говорят научные исследования
Учеными были проведены исследования на животных, с целью выяснить, как различные жиры влияют на кишечную микрофлору. Оказалось, что свиное сало вызывает серьезный дисбаланс микрофлоры кишечника.
Есть два основных типа микрофлоры. Одни бактерии называются фирмикуты, другие – бактероидеты. Между ними должен быть баланс. Если баланс сдвинут в сторону фирмикутов, то развивается ожирение. Если баланс сдвинут в сторону бектероидетов, начинает воспаляться кишечник. Употребление сала изменяет баланс в сторону превалирования фирмикутов. То есть те, кто употребляет сало, более подвержены ожирению.
Подведем итоги
Если вы очень любите сало и у вас сбалансированный рацион (тратите столько энергии, сколько употребляете, либо даже больше) и нет особых проблем со здоровьем, то 25-30 г сала в день – это допустимая и полезная для здоровья норма.
Но начинать есть сало для того, чтобы каким-то образом поправить свое здоровье – бессмысленное решение. Ничего такого особенного и полезного для здоровья в сале нет. Это лишь вопрос привычки.
