Home » Разное » Роскошь русского застолья

Роскошь русского застолья

0 comments
Русское Застолье Русское Застолье Здоровое питание

Селёдочка и картошечка с укропчиком, рыбка заливная с хреном, грибочки маринованные, сакраментальный "Оливье" или другой какой вредный салатик, а ещё горячее — курочка фаршированная, жаркое в горшочках, пельмешки домашние... ну и дальше, по собственному праздничному списку... Причём, абсолютно неважно, какой грядёт праздник. Главное — много, вкусно, сытно!

Кто-то иногда пытается этот священный ритуал изменить, приучить народ к полезному и не такому обильному застолью. Но, чаще всего, эти эксперименты не проходят. Одинокие блюдечки с капусткой и проросшей пшеницей выглядят уныло, а равнодушные к здоровому питанию гости с надеждой ждут появления на столе настоящей ЕДЫ. И вы в очередной раз сдаётесь в угоду традициям.
russian food 2Традиции, говорите? Может, действительно, наличие богатых природных запасов в сочетании с долгой зимой и купеческим размахом столицы обусловили пристрастие москвичей, да и жителей России в целом, к особому меню? Несколько блюд за один приём пищи, гостеприимство по принципу "никто не должен уйти голодным" — это наше, национальное. Сразу не перекроишь...

XVII век. По свидетельствам иноземцев, уже в то время ассортимент русского закусочного стола был разнообразен: студни (раньше они считались пищей бедного люда и солдат), икра, окорока, колбасы, маринады, рыба. Оценили по достоинству иностранцы и рассольники из осетрины, и уху наваристую. После русского морозца (и на третий день возлияний) — самое оно. Согревает, насыщает, оттягивает хворь. Такой набор продуктов не менялся вплоть до появления в России моды на французскую кухню.
russian food 3XIX век. В Москве стало модным устраивать пиры на французский манер, богатые господа выписывали из-за границы страсбургские паштеты, устрицы, омары, вина. Как раз в то время и прославился знаменитый Огюст Оливье, благодаря изобретённому им салату, подававшемуся гостям в трактире "Эрмитаж". (Здание трактира — дом 14 по Петровскому бульвару — сохранилось, сейчас в нём издательство "Высшая школа и театр “Школа Современной Пьесы”".)

Ингредиенты салата были подобраны французом с учётом русской размашистой души: рябчики, куропатки, крабы, раковые шейки, чёрная паюсная икра, пикули, каперсы... И всё это в "одном флаконе".

А затем французская утончённость как-то незаметно испарилась, уступив место простым (но отнюдь недешёвым) русским яствам.
"— Балычок получен с Дона... Янтаристый... С Кучугура. Так степным ветерком и пахнет...
— Ладно. Потом белорыбка с огурчиком...
— Манность небесная, а не белорыбка. Иван Яковлевич сами на даче провешивали. Икорка белужья парная... Паюсная ачуевская-калачики чуевские. Поросёночек с хреном...
— Селяночку с осетриной, со стерлядкой... живенькая, как золото жёлтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.
— Расстегайчики закрась налимьими печёнками..
— А потом я рекомендовал бы натуральные котлетки а ля Жардиньер. Телятина, как снег, белая..."
Да… Читать Владимира Гиляровского нужно на сытый желудок.

Это не меню, а песня, подслушанная знаменитым знатоком московского быта в трактире Тестова — популярнейшего места среди гурманов XIX века. Трактир Ю.Тестова находился в несуществующем ныне доме на Воскресенской (Революции, Театральной) площади. Там, где была построена гостиница "Москва", теперь уже тоже бывшая.
russian food 4Купцы, ремесленники, извозчики, издатели, актёры — у каждого из них было своё любимое заведение: трактиры "Саратов", Гурина, Егорова, Тестова... Здесь не просто ели и отдыхали, но и велись деловые переговоры, решались судьбы, проигрывались целые состояния. Эти заведения не посещались добропорядочными женщинами, за исключением воскресных семейных обедов.

События XX века несколько охладили кулинарный пыл наших соотечественников. Пельменные, шашлычные, кафе типа "Василёк — Ветерок" высокой кухней не баловали. Хотя были и в советское время рестораны, сохранявшие старинные московские традиции и рецепты: знаменитый "Славянский базар", сгоревший в конце второго тысячелетия, "Метрополь", "Националь", "Прага", "Москва" и т.д. Там даже в застойные 1980-е можно было отведать щей петровских с гречневой кашей, похлёбку по-суворовски с осетриной и жаркое из дичи.

Однако для домашних застолий приходилось изворачиваться. Продукты — в дефиците, в магазинах — пусто, зато на праздничных столах — икра, крабы, сёмга, балычок… Организация застолья требовала от наших сограждан крепкой житейской хватки. Добытые трофеи вызывали у хозяев дома законную гордость победителей, вернувшихся с удачной охоты. Пусть потом настанут серые будни, но гость должен быть сыт и пьян.

Век XXI. Что изменилось в последнее время? На первый план пытается выйти культура питания, приглушая наши аппетиты. Мы хотим жить здорово и долго (правда, при этом не гнушаемся посещать заведения фаст-фуда). Однако погулять с купеческим размахом наш человек по-прежнему любит: и в ресторане покушать со смаком, и дома удивить гостей разносолами, приглашая отобедать, "чем Бог послал..."

Вспоминаю одну историю. У моей приятельницы — преподавателя английского языка — пару дней гостили специалисты из США. Многочисленные закуски, борщ с черносливом, домашние пельмени, блины с икрой, пироги с разнообразной начинкой к чаю… Такое пиршество удивило и порадовало американцев — почитателей гамбургеров. Но когда они узнали, что все блюда приготовила сама Ирина, то долго не могли поверить в это. "Тратить столько времени, когда можно просто купить острые куриные крылышки или, на крайний случай, пожарить ростбиф и открыть банку бобов!" — сказала одна из дам. И обе женщины — русская и американка — в этот момент с жалостью посмотрели друг на друга.

В наш век глобализации, сближения и смешивания культур разных стран постепенно меняются и наши кулинарные пристрастия, исчезают из домашних меню многие продукты — враги стройной фигуры и здоровья.

Но почему-то мы перед каждым праздником вновь и вновь зависаем на "вкусных" форумах и с удовольствием перечитываем старые, забытые рецепты, чтобы потом побаловать гостей фирменным блюдом.

Похлебка по-суворовски (От шеф-повара ресторана "Славянский базар", 1978 г.)

Свежую осетрину (примерно 300 г — на 5 порций) порезать на куски, слегка обжарить на масле, разложить в глиняные горшки (или большой чугунок), залить рыбным бульоном, добавить овощи в желаемом количестве: нарезанный сырой картофель, пассерованные лук, грибы, морковь, помидоры. Добавить соль, перец горошком, лавровый лист по вкусу. Варить 15-20 минут. В готовую похлебку положить зелень, чеснок, лимон, сметану.
Подавать с расстегаем, кулебякой.

Кулебяка (Из книги "Сто двенадцать обедов", 1907 г.)

Взять обыкновенного кислого теста (дрожжевого, прим. автора), раскатать. Приготовить начинку: сварить четверть фунта визиги, изрубить мелко, прибавить десяток мелко изрубленных варёных яиц, хорошенько намаслить и положить в раскатанное тесто, сверху уложить ломтики сёмги (осетрины, судака), загнуть длинным пирогом. Смазать яйцом и поставить в печь. Хорошо кулебяку сделать с рисом или капустой. Подавать горячей.

Роскошь русского застолья - 5.0 out of 5 based on 1 vote
Russia House News

Russia House News

Газета издаётся в США с 1992 года.

Материалы подготовлены на основе информации открытых источников

Наш адрес: 1185 Grimes Bridge Rd. Suite 200, Roswell, GA 30075

Phone: (770) 643-7997         Fax: (770) 643-7996


При использовании наших материалов в публикацию необходимо включить: постоянную ссылку на статью, размещенную на нашем сайте
Мнения и взгляды авторов не всегда совпадают с точкой зрения редакции

    Related items (by tag)

    Add comment

    На сайте строго запрещено:


    1) сообщения, не относящиеся к содержанию статьи или к контексту обсуждения
    2) оскорбление и угрозы в адрес посетителей сайта
    3) в комментариях запрещаются выражения, содержащие ненормативную лексику, унижающие человеческое достоинство, разжигающие межнациональную рознь, спам, а также реклама любых товаров и услуг, иных ресурсов, СМИ или событий, не относящихся к контексту обсуждения статьи

    Давайте будем уважать друг друга и сайт, на который Вы и другие читатели приходят пообщаться и высказать свои мысли. Администрация сайта оставляет за собой право удалять комментарии или часть комментариев, если они не соответствуют данным требованиям.

    В случае нарушения - удаление всех комментариев пользователя и бан по IP;

    Security code Refresh

    Популярное: Разное

    Газета «Русский Дом» (Russian House) - информационно-публицистическое издание в Штате Джорджия (Atlanta, Georgia). Наш адрес: 1185 Grimes Bridge Rd. Suite 200, Roswell, GA 30075
    Phone: (770) 643-7997 Fax: (770) 643-7996

    Guests

    We have 1011 guests online

    Самое читаемое

    Читать, смотреть,...

    Ларисой Герштейн записан альбом песен Булата Окуджавы в двух дисках на русском и на иврите "Две дороги", а также диск "Кончилось лето" с песнями В. Высоцкого, А. Галича и израильских авторов.

    58 Мудрых и полезных...

    Не откладывай свои планы, если на улице дождь, сильный ветер. Не отказывайся от мечты, если в тебя не верят люди. Нет недостижимых целей - есть высокий коэффициент лени, недостаток смекалки и запас отговорок.

    Умные мысли, мудрые...

    Умение выразить свои мысли не менее важно, чем сами эти мысли, ибо у большинства людей есть слух, который надлежит усладить, и только у немногих – разум, способный судить о сказанном. Филипп Честерфилд

    Почерк и характер

    Почерк. Или еще один способ определить характер 

    Хочешь узнать характер интересующего тебя человека – присмотрись к его почерку… Существует такая занимательная наука, как графология.

    А что Вы знаете про...

    ... что коэффициент смертности в Газе один из самых низких на планете, а коэффициент смертности младенческой (верный признак для определения уровня жизни) ниже, чем в Иране, Египте, Марокко, Турции и лишь чуть-чуть выше, чем в члене ЕС Румынии.

    Стерномантия: Форма...

    Волнующие формы женской груди из покон веков сводят с ума мужчин, зажигая в груди огонь и туманя голову, результатом чего является закономерный поворот их жизни на путь беспрекословного поклонения прекрасному.

    Забытый "чёрный...

    Впервые легенду о Володе-снайпере, или как его еще называли - Якуте я услышал в 95-м. Рассказывали её на разные лады, вместе с легендами о Вечном Танке, девочке-Смерти и прочим армейским фольклором.